Günümüz uygarlığının temeli ve başlangıcı buğdaygillerdir. Buğdaygiller yani bir diğer adıyla tahıllar ve tahıllar içinden de buğday; menfaatlerin ortaklaştığı, canlıların birbirine daha yakın yaşamaya başladığı zamanlarda evcilleştirildi. Yerleşik yaşama geçiş ile tahıl tarımı arasında doğrudan bir ilişki olduğu arkeolojik ve arkeometrik olarak da kanıtlanmış durumda. Tahılların içinde ilk evcilleştirilen olan buğday insanlık için her zaman diğer bitkilerden farklı olmuştur. Buğday, ekimi, büyümesi ve hasadıyla, doğumu, ölümü ve dirilişi simgeler. İnsan buğday ikilisi, olasılıkla günümüzden 14.000 yıl önce başladı, insan buğdayı değişik yerlerde ve kendi kontrolünde yetişmeye ikna ederken, buğday da insanı kendisiyle yaşamaya ve kendisine bağımlı olmaya ikna etmişti. İnsanla mücbir sebeple barışık olan buğday Dünya’nın hakimidir dersek yanlış olmaz. Buğday tohumu diğer bitki tohumları içerisinde en narin en zarif bir yapıya sahiptir. Büyüyüp başaklanması için emek ve alın teri ister, yabani otlara, ormana, kurda kuşa karşı hep bir canlı kalkan, bir anne ister ve düşmanlarına karşı kılını kıpırdatmadan müthiş bir antidemokrasi zafer kazanır. Aynı zaman da canlı kalkanına, cansız bir korkulup yaptırıp tohumunun güvenliğini sağlar, peki bu canlı kalkan kimdir? insan.
Her canlının DNA kodlamasına üremek, neslinin sürekliliğini sağlamak koca baskı makinalarıyla kodlanmıştır, ne pahasına olursa olsun üremeyi, neslinin yok olma tehlikesinin önüne geçmeye çalışır durur, bu tam anlamıyla bilinçdışı bir bitkidir. Çocuk sahibi olamayan kadınlar doktorların kapısını arşınlar, yetişme ihtimali neredeyse yok olan çavdarın evrilmesiyle oluşan yaban buğdayı insanı kendine dost edinir. Günümüz tarihine ulaşmayan yüzlerce bitki çeşidinin var olduğu bilinmekte, onlar şanssız olup soyunu bir sonraki döneme aktaramayanlardır. Tahıl tarımının icadı, insanın alet yapma ve ateşi kontrollü biçimde yakabiliyor olmadan sonraki en önemli icattır. İnsan doğayı gözlemleme gücü sayesinde bir şey farketmiştir. O da dökülen bitki tohumlarından bir sonraki yıl yine aynı bitkinin doğuyor oluşudur. Önce yarı göçer hale gelen insan, sonra yerleşmeye ve ardından tarıma başlamış ve bu yeni başlangıç Neolitik Dönem olarak adlandırılmıştır. İlk tahıl kullanımı bugünküne benzememektedir. İlk öğütülen tahıllar taşlı, topraklı ve kumlu idi.
Dünya’da yaklaşık 6milyon km² ye ekilmektedir. Karşılaştıracak olursak Çeşme Yarımadasının yüz ölçümü 285km²’dir. Avustralya kıtası bu oranı karşılamaktadır. İnsanın insan olmaya başladığı, ilk kez alet yaptığı ve beslenmek için bu aletleri kullandığı dönem günümüzden yaklaşık 3,5 milyon yıl öncesi. O günden bugüne geçen sürenin yaklaşık 3.485.000 yılı ise sadece avcılık toplayıcılıktır. Bu yaklaşık 3.485.000 yıl boyunca insan herhangi bir tarımsal üretimde bulunmayıp sadece doğadan topladıkları ve avladıklarıyla yaşamıştır.
Ateşin kullanılması, kontrol altına alınması ve yemek pişirilmesi, belki de ilk olarak etlerin pişirilmesi için kullanılmıştır. Daha sonraki dönemlerde işin içine bitkide girmiştir. Bu bitkiler için ilk pişirilenin tahıllar olması olasıdır.
Başağından ayrılmış bir buğday tanesi ,kabuk ,embriyon ve endosperm olmak üzere üç temel bölümden oluşur. Buğday tanesinin en büyük bölümünü Endosperm yani un katmanı oluşturur. Endosperm karbonhidrat olarak yalnız nişasta içerir. Bunun yanı sıra %10-12 arası protein bulunur ve bu proteini Gliadin ve Glütenin adlı proteinler meydana getirir. Glütenin proteini sadece tahıllar arasında buğdayda bulunur. Buğday unu ıslatılınca ,Gliadin ve Glütenin birleşerek Glüten denilen maddeyi oluştururlar. Glüten ,yapışkan özelliğinden dolayı ekmeğin mayalanması sırasında oluşan karbondioksiti tutarak ekmeğin kabarmasını ve gözenekli olmasını sağlar.
Ekmek Romalı ve Yunanlı yazarlarca uygarlığın sembolü olarak anılmıştır. Ayrıca Odysseia’da, Lotusyiyenlerin ülkesine ayak bastıklarında Odysseus’un arkadaşlarına ‘Ekmek yiyen hangi insanların topraklarına ayak basmışız?’ sorusu da barbar olmayan, yani uygar olanın aranışını simgelenmektedir.
Antik Yunan’da buğday başağı toprağın rahmini insan vücudunun meyvesini simgelemekteydi. Antikçağda rahipler Tanrı’ya kurban sunmadan evvel kurbanın kafasına buğday yada un serperlerdi. Antik Yunan’da buğday ekmeğinin daha pahalı oluşu onun herkes tarafından yenilememesine neden olmakta ve bu haliyle beyaz ekmeğin bir statü sembolü olarak düşünülmesi gerekmektedir. Ekmeğin ,dolayısıyla buğdayın bu derece önemli olması bu bitkinin yokluğunda ortaya çıkacak yokluk korkusunu da yaratmıştır. Günümüzde bile kriz, savaş, buhran gibi sebeplerden dolayı ekmek, makarna stoklamak, market raflarını boşaltmak gibi davranışlar o günlerin yansımalarıdır. Ekmeksizlik korkusunun bilimsel adı Misopsonofobi’dir. Zaman zaman arpa, yulaf, çavdar gibi tahılların yerine, Antik Yunan’a Diadokhos döneminde geldiği ve buradan Avrupa’ya yayıldığı düşünülen kestane kullanılmıştır. Antik Yunan’da kestaneler yalnızca kavrulmaz ,öğütülerek un da yapılırdı.
Mezopotamya’da çok zengin ekmek çeşitliliği görülür. Sümerlerde ekmek hamuruna zeytinyağı veya erimiş tereyağı katıldığı, susam, çörek otu eklenerek çeşitli çörekler yapıldığı bilinir. Mısır’da yapılan kazılarda, piramitlerde, buğday tanelerine rastlanılmıştır. Çok sayıda duvar resminde buğday ekimi, toplanması, taşınması ve depolanması ile ilgili betimlemeler yer alır. Mısır’da tahıl Tanrısı Neper, elinde buğday başakları ile betimlenir.
Günümüzde Anadolu’da sürdürülen çok sayıda arkeolojik kazıda, antik buğday izlerine rastlanmıştır. Çatalhöyük’te 9 bin yıl öncesine ait evlerin içinde bulunan ekmeklik buğdayın varlığı ispatlanmıştır. Bu tohumların yeniden çimlenmesi, yetiştirilmesi üzerine çalışmalar artmıştır.
Antik ege ve Akdeniz dünyasında simgesi buğday olan Demeter genelde elinde buğday başakları tutarken betimlenir. Efsaneye göre Persephone bir gün oyun arkadaşlarıyla birlikte çayırda çiçek toplarken birden bire yer yarılır; yer altı tanrısı Hades arabasıyla dışarı fırlayarak kızı yakalar ve gider. Demeter kızını bulabilmek için tüm yeryüzünü dolaşır. Herşeyi gören Tanrı Helios kızı yerini söyler. Demeter Olympos’tan kaçar ve küser. Toprağın bereketi kalmaz, ekinler bitmez, buğday başakları büyümez olur. İnsanlar kıtlık tehlikesiyle karşı karşıya kalır. Bu arada Hades Kore’ye büyülü bir nar yedirir ve persephone yeraltı Tanrısına bağlanarak, Zeus’un tüm çağrılarına rağmen yeraltı ülkesinde kalmaya devam eder. Zeus, Persephone’nin yılın üçte ikisini yeryüzünde, üçte birini yeraltında geçireceğini söyler. Böylelikle toprağa yeniden bereket gelir.
Hristiyan inancında Ekmek İsa’nın eti olarak kabul edilmekte ve İsa’nın Meryem’in rahmine aynen bir buğday tanesi gibi ekildiği ,orada mayalandığı ,acılarla yoğrulduğu ,bir fırın olarak kabul edilebilecek mezarında piştiği ve kutsal ev sahibinin kilisesinde olgunlaştığı metaforu yer almaktadır. İstanbul Chora (Kariye) kilisesinde ye alan bir mozaikte ekmeklerin çoğaltılması mucizesi betimlenmiştir.
Tevrat ve İncil’de Tanrı ,Adem ile Havva’yı tarıma mahkum etmişti.Adem ile Havva bundan böyle ekmeklerini topraktan çıkaracaklardı.Adem artık cennet bahçesindeki hazır meyveleri tadamayacaktı.
